samedi 5 septembre 2009

Gulyás

Bogrács gulyás (kettle goulash; goulash au chaudron)

Nous essayons de faire au moins un fois l'an un Bogrács gulyás en mémoire de notre ascendance hongroise.
Mon mari dirait que ma "hongritude" refait surface
;o)

Cette année notre fils Nicolas m'a servi d'assistant, il veut savoir le faire aussi !

Je vais vous retranscrire ci-dessous la recette de ma grand-mère. Ne vous effrayez pas de la quantité, une simple règle de trois vous permettra de ramener les normes à vos besoins. Mais quand nous faisons un gulyás nous en faisons suffisament pour nourrir une tribu et si il en reste ce plat supporte d'être surgeler.


We try to do a Bogrács gulyás at least once a year in memory of our hungarian lineage.
This year our son Nicolas was the cook; he wants to know how to do it !
I'll give you my grandmother's recipe here under.
Don't be afraid about the quantities! Just adapt them to your personal needs.
And leftovers can be deepfreezed without problem.
  • 250 gr de saindoux
  • 2 kg de boeuf (carbonnades)
  • 1 kg de porc (roti au jambon ou d'épaule)
  • 2 kg d'oignons
  • 1 kg de tomates (optionnel en été quand elles sont bien mures)
  • 1 kg de poivrons (idem)
  • 3 kg de carottes (si tomates et poivrons on réduit à 2 kg)
  • 3 kg de pommes de terre
  • 10 éclats d'ail (plus si on aime :o)
  • 100 gr de paprika doux ou piquant au choix, ou un mélange des deux
  • 2 cuillèrées à soupe de carvi (cumin doux)
  • 1 sachet de bolets ou champignons des bois déshydraté
  • on peut aussi ajouter du céleri-rave ou des racines de persil

pour les pâtes (vajgaluska)

  • 250 gr de beurre
  • 250 gr de farine
  • 5 jaunes d'oeufs
  • sel et poivre
  • travailler le tout ensemble et laisser reposer 1/4 d'heure avant d'incorporer en fin de cuisson

  • 1 cup lard
  • 4.4 lb beef stew
  • 2.2 lb porc stew
  • 4.4 lb onions
  • 2.2 lb tomatoes (during summer when they are ripe)
  • 2.2 lb bell peppers (during summer ...)
  • 6.6 lb carottes
  • 6.6 lb potatoes
  • 10 cloves garlic (more if wanted)
  • 3.5 oz paprika (sweet or hot; or mixed as desired)
  • 2 tb spoon caraway
  • 1 pack dried mushrooms
  • we can also add some celeriac or parsley roots
for the pasta (vajgaluska)

  • 1 cup butter
  • 2 cups flour
  • 5 egg yolks
  • salt and pepper
  • mix well and leave aside for 1/4 hour before adding by small teaspoons in the gulyás at the end
On peut réaliser le gulyás à partir de beaucoup de viandes différentes, du boeuf en passant par le porc ou l'agneau et terminer même par le gibier.
D'après ma grand-mère, le meilleur gulyás est fait de plusieurs viandes et d'y ajouter une queue de boeuf !
Emincer la viande et les légumes en petits morceaux ou rondelles.
Faire fondre le saindoux et y ajouter les oignons émincés. Quand les oignons commencent à colorer y ajouter le carvi, la viande et l'ail hâché ainsi que le paprika. Laisser revenir le plus longtemps possible sans brûler - attention le paprika brûlé devient amer - et après coloration de la viande couvrir d'eau. A ce moment j'ajoute du bouillon en cube pour remplacer le sel.
Quand la viande est à point ajouter les légumes coupés en morceaux et laisser mijoter à petit feu. Quand les carottes sont presque tendres ajouter les pommes de terre.
En fin de cuisson ajouter la pâte par petites cuillèrées à café; donner un dernier bouillon mais surtout sans mélanger!

We can make gulyás with a lot of different meats; beef, porc, lamb or even game.
My grandmother used to make her gulyás from different meat and added also as oxtail.
Slice thinely the meat and vegetables.
Let melt the lard and add the onions. When the onions begins to "turn gold" add the meat, caraway, garlic and the paprika. Mix regularly and leave as long as it doesn't burn^^ burned paprika becomes bitter!! At that time cover with watter. I usually add some stock-cube to replace salt.
When the meat is nearly cooked add the vegetables (chopped or sliced) and allow to simmer gently. When the carottes are nearly tender add the potatoes.
At the very end add the vajgaluska with a teaspoon in the gulyás, let boil a littelbit, but be carefull, don't mix!!

video

Bon appétit !!!